Por que o leite derrama ao ferver?
Quando a temperatura do leite chega perto dos 100º C, a água que ele contém se transforma em vapor, a começar pelo fundo da panela, que, por estar mais perto do fogo, é onde a temperatura é maior. As bolhas de ar sobem até a superfície, mas ficam presas pela película formada pela gordura e pelas proteínas do leite. O vapor vai empurrando essa película para cima na forma de espuma até que ela ultrapasse a altura da panela e comece a transbordar. Ao se ferver água, as bolhas não encontram obstáculo que lhes impeça de escapar para a atmosfera. Para evitar que o leite derrame, o único jeito é mexê-lo constantemente com uma colher, de modo a romper a película e permitir que o vapor escape.
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